Wielkanocny poradnik

Jak gotować jajka aby nie pękały, czym je faszerować, jak uratować przesolony żurek? Tych i wielu innych porad udziela szef kuchni marki Knorr, Piotr Murawski.

Jak gotować jajka, by nie pękały, a potem łatwiej się obierały?

Aby jajko nie pękło podczas gotowania, trzeba pamiętać o kilku zasadach. Na pewno nie należy bardzo zimnego jajka, prosto z lodówki, wkładać do gotującej się wody. Drastyczna różnica temperatur powoduje, że skorupka pęka. Inną metoda zapobiegającą pękaniu jajek podczas gotowania jest ich delikatne nakłucie igłą na zaokrąglonym czubku – tam powinien znajdować się pęcherzyk powietrza. Ciśnienie narastające w jajku w czasie gotowania łatwo znajdzie ujście, co uchroni skorupkę przed dalszymi pęknięciami.
Najlepszą metodą jest jednak wkładanie jajek do zimnej wody i gotowanie ich z łyżką soli. Wówczas jajko zachowuje niepopękaną skorupkę, a przy tym łatwo daje się obrać.

Czy są sposoby na sprawdzenie świeżości jaj? Jakie jajka wybierać w sklepie? Na co zwrócić uwagę?
Jedynym wiarygodnym testem na świeżość jaja jest jego rozbicie. Świeże jajo po rozbiciu powinno zawierać krągłe żółtko z dwoma wyraźnymi sznurami żółtkowymi, a otoczone powinno być zwartym gęstawym białkiem. Białka luźnego, przypominającego wodę, powinno być stosunkowo mało. Aromat jaja ma być naturalny, bez obcych zapachów. Jeśli stosunek białka gęstego do luźnego jest inny, a żółtko jest spłaszczone, to znak, że jajo nie należy do najświeższych.
Kolejnym sposobem na sprawdzenie świeżości jaj jest ich prześwietlanie, co możemy zrobić, przykładając jajko do mocnej latarki. Natomiast popularne potrząsanie jajkiem niewiele nam pomoże.
Oczywiście, kupując jaja w sklepie, należy sprawdzić datę na stemplu, którym oznakowane są jaja. Producenci jaj mają także ścisłe normy, które określają przydatność jaj do spożycia. Podczas zakupów możemy wybrać klasę produktu mówiącą o jakości i wielkości jaja oraz sposób hodowli kur, od których te jaja pochodzą. Oczywiście jaja pochodzące od kur z wolnego chowu są smaczniejsze.
Na potrzeby kulinarne wybierajmy jaja, które nie będą zbyt małe, bo w recepturach kucharskich mówi się o ilości jaj, nie określając ich wagi.

Jak można naturalnie farbować wielkanocne jajka?
Najprostszym sposobem na farbowanie jaj jest dodanie do gotującej się wody łupin cebuli. Ugotowane jaja nabierają wtedy brunatnego koloru, a efekt jest trwały. Dobrym sposobem jest też gotowanie jaj z burakami, słodką papryką, z olejem. Te sposoby jednak nie są tak trwałe i tak tanie jak w przypadku łupin cebuli.

Czym można faszerować jajka?
Dobrym sposobem na faszerowanie jaja jest przekrojenie ugotowanego na pół, uprzednio go nie obierając. Nie jest to proste – trzeba użyć ostrego noża-piłki. Takie jajo wyjmuje się ze skorupki, pozostawiając ją nienaruszoną. Samo jajo jest siekane i łączone np. z podsmażoną cebulą, grzybami, łososiem, szczypiorem, koperkiem, szynką, papryką – składniki zależą od upodobań smakoszy. Farsz na powrót umieszcza się w skorupce, obtacza w bułce tartej i obsmaża na patelni. To najstarszy polski sposób na faszerowane jaja.
Innym równie popularnym farszem do jaj jest mus. W tym celu miksuje się kremowy serek z ulubionym składnikiem, np. łososiem, szynką, pietruszką, grzybami. Farsz nabiera koloru w zależności od użytego produktu. Tak przygotowany wyciska się na połówkę ugotowanego jaja (tym razem już bez skorupki).

Jak można w nietypowy sposób przyrządzić wielkanocne jajka?
Niecodziennym sposobem na przyrządzenie wielkanocnych jaj będzie ich ugotowanie na wodzie z octem i ułożenie na tostach przykrytych wędzoną rybą. To prosty, ale efektowny sposób.

Jak można uratować przesolony wielkanocny żurek?
Przesolony żurek należy rozcieńczyć do pożądanego smaku – wodą, śmietaną lub innym wywarem niezawierającym soli.

Czy jest jakiś sposób, by pieczone mięso szybko nie wysychało i można go było podać na
drugi dzień?
Pieczone mięso bez żadnych problemów zachowa swoją świeżość przez kilka dni, jeśli po upieczeniu umieścimy je w plastikowym pojemniczku lub po prostu zawiniemy w folię aluminiową.
Jest jeszcze jeden stary sposób na zachowanie soczystości pieczonego mięsa, czyli przechowywanie go w tłuszczu. Oczywiście musi to być na tyle duża ilość tłuszczu, by pokrył on całą powierzchnię mięsa. Tak przygotowane można bez utraty jakości przechowywać nawet do tygodnia czasu.

Jednym z symboli Wielkanocy jest chrzan. Jak można go ciekawie wykorzystać w potrawach na wielkanocnym stole?
Chrzan ma wiele zastosowań w wielkanocnej kuchni. Przede wszystkim jest dodawany do żuru czy białego barszczu, ale może posłużyć też jako baza do sosu chrzanowego. Można go też wymieszać ze słodką konfiturą żurawinową lub z upieczonym startym burakiem, opcjonalnie z dodatkiem jabłka.

Z Wielkanocą kojarzy się rzeżucha, ale przeważnie nie używamy jej w kuchni, tylko dekorujemy nią stół. A jak możemy z niej skorzystać w kuchni, przygotowując wielkanocne potrawy?
Rzeżuchę serwuje się przeważnie na kanapkę z rybą czy serem. Jednak stanowi też idealną przyprawę – ma dość ostry, zdecydowany smak, lekko gorzkawy, orzechowy z domieszką musztardy. Idealnie komponuje się z wędzonymi rybami, ale może być dodawana do sałatek, np. z kurczakiem. Równie dobrze pasuje do jaj w majonezie.

Jak smacznie przyrządzić białą kiełbasę?
Przede wszystkim nie należy jej za długo gotować – powinna zostać sparzona w gorącym wywarze w temperaturze 80-90°C przez około 20 minut (czas zależy też od grubości kiełbasy). Idealnie pasuje do niej sos chrzanowy.

Jak przyrządzić ciekawy świąteczny pasztet?
Wspaniale smakuje tradycyjny pasztet przygotowany pół na pół z mięsa drobiowego, pozostałego po gotowaniu rosołów, i podduszonej wieprzowiny (niestety, aby pasztet był smaczny, powinna być dość tłusta). Mięso należy wymieszać z podsmażoną cebulą i namoczoną w mleku bułką. Następnie składniki mielimy, doprawiamy suszonym imbirem, gałką muszkatołową i pieprzem. To wersja klasyczna. Jednak ten farsz można wymieszać np. z grzybami, suszonymi pomidorami czy choćby z suszoną śliwką. Dzięki temu każdy kawałek pasztetu może mieć inny smak.

Jak zaplanować przyrządzanie wielkanocnych potraw – które zrobić najwcześniej, bo nic nie stracą i dotrwają do świąt, a które najpóźniej, bo koniecznie muszą być świeże?
Należy zacząć od zamarynowania mięsa i przygotowania sałatek, ale wstrzymując się z ich dokańczaniem. W tym samym czasie możemy ugotować wywar na żur. Te rzeczy można zrobić dużo wcześniej. Ostatniego dnia powinno się piec ciasta, mięsa i kończyć pozostałe potrawy. Na końcu przygotowań należy zająć się rybami, o ile takowe są w menu.

Jak można obniżyć kaloryczność majonezu dodawanego do wielkanocnych sałatek?
Aby nieco obniżyć kaloryczność majonezu, można go połączyć z naturalnym jogurtem lub użyć majonezu light.

Jak przyrządzić naturalny zakwas na żurek?
W dużym słoju należy umieścić kilka skórek z chleba razowego, łyżkę mąki żytniej lub pszennej z otrębami, kilka ząbków czosnku, liść laurowy i ziele angielskie. Wszystkie składniki zalewamy ciepłą wodą i odstawiamy w ciepłe miejsce na kilka tygodni. Trzeba uważać, bo często zakwas potrafi wykipieć.

Piotr Murawski - szef kuchni marki Knorr. Kucharz z wieloletnim doświadczeniem, które zdobywał, pracując w m.in. w Stuttgarcie, Monachium, Kassel, Lizbonie, Zurychu oraz w prestiżowych warszawskich hotelach i restauracjach. Miał okazję gotować dla amerykańskiego prezydenta George’a Busha. Wielokrotnie nagradzany, m.in. Wicemistrzostwo Świata na World Barbeque Gold Cup w 2003 roku i złoty medal w prestiżowym konkursie polskiej edycji potraw z ryb „Sielawa-Blues”. Dla Unilever pracuje od 4 lat, tworząc produkty Knorr, które szybko zyskują uznanie konsumentów: min. Fixy Soczyste żeberka w coli, Nuggetsy, Kebab z sosem czosnkowym i Sałatki 2w1: Cezar, Szefa, Lazurowa. Autor wielu kulinarnych receptur na portalu przepisy.pl.