Polenta (mamałyga) była przygotowywana od czasów starożytnych, kiedy to Lacinianie wyrabiali ją z mąki pszennej, a także z takich zbóż jak gryka, proso, owies, a nawet z roślin strączkowych. Zasadniczym elementem pożywienia Rzymian była pszenica podsmażana, ubijana i gotowana w osolonej wodzie do momentu osiągnięcia gęstości polenty zwanej "puls" lub "pulmentum". "Puls" łacińska to bezpośrednia poprzedniczka dziś znanej nam polenty. Szczególnie "puls punicka" przygotowywana z mąki, świeżego sera, miodu i jajek uważana jest za poprzedniczkę polenty znanej pod nazwą "Carbonara" z regionu Trentino /Trydent/ we Włoszech północnych.

ŻYWIŁA RZYMSKIE WOJSKO

Pożywienie rzymskiego wojska przez długi czas bazowało na zbożach gotowanych pod postacią "pulmentum". Ten zwyczaj dotrwał aż do średniowiecza z kilkoma urozmaiceniami. Jedzono też polentę z mąki fasolowej, soczewicy i grochu. Posiadała ona wysoką wartość odżywczą.

Odkrycie Ameryki w 1492 roku zrewolucjonizowało system żywnościowy. Z nowego kontynentu przybywały takie produkty jak fasola, kukurydza, ziemniaki, pomidory, cukier z trzciny gotowe do odgrywania roli protagonistów na trydenckich stołach.Kukurydza została zaimportowana do Hiszpanii w 1519 roku przez Hermana Cortesa. Rozprzestrzeniała się ona bardzo powoli w całej Europie środkowopołudniowej pod nazwą "granturco"."Gran-" oznacza zboże, "turco-" turecki, a więc samo słowo wskazywało na to, iż nowy produkt pochodzi z daleka. Kolby kukurydziane rozdrabniano w celu otrzymania grubej mąki, poprzedniczki mąki używanej obecnie.Po odkryciu Ameryki upłynęło jeszcze sporo czasu, nim uprawa kukurydzy przyjęła się na dobre w Europie. Początkowo karmiono nią wyłącznie bydło na ubój. Pod koniec szesnastego wieku poprzez wielki port handlowy w Wenecji uprawa kukurydzy rozpowszechniła się na całe Włochy.

NIE OD RAZU BYŁA MIŁOŚĆ

Na początku szesnastego wieku, po długim okresie zarazy i powszechnego niedostatku, kukurydza dotarła do regionu Trentino. Nie od razu środowisko chłopskie zaakceptowało ją, pozostając na długo nieufne i zamknięte, przywiązane mocno do starych i znanych dobrze zbóż. Nowy produkt "trudził się" przez wiele dziesięcioleci zanim stał się stałym elementem jadłospisu. A stało się to "dzięki" dwóm tragicznym wydarzeniom, które spowodowały, że region przekonał się do konsumpcji kukurydzy, zakochał się w niej i odtąd już jest jej wierny. Od roku 1500 do 1750 miało miejsce tak zwane małe zlodowacenie z ciężkimi zimami, obfitym śniegiem, deszczem i postępowaniem lodowców. Niełaskawa pogoda i mróz stały się codziennością. Spowodowało to poważne szkody w rolnictwie i ogólnie pojętej produkcji. Logiczną tego konsekwencją był brak żywności i głód.Drugim tragicznym momentem było nadejście zarazy w 1625 roku. Chleb stał się szybko pożywieniem tylko bogatych, podczas gdy polenta - pożywienie ubogich - odegrała fundamentalną rolę w ratowaniu znacznej części ludności gnębionej głodem. To przekonało chłopów do uprawy kukurydzy na swoich polach. Polenta kukurydziana rozwiązała szybko problemy żywnościowe biednej społeczności.

DZIŚ NA WSZYSTKICH STOŁACH

Dziś polenta jest wszechobecna na stołach regionu Trentino. Posiada wiele odmian. Konsumuje się ją z mięsem, serami, mlekiem. Jest bezdyskusyjną bohaterką w kuchni. I nie może być inaczej! To właśnie ona uchroniła od głodu cale pokolenia.Można ją znaleźć we wszystkich dolinach regionu Trentino, ale najlepsza jest polenta z Valle di Chiese /Dolina Chiese/. Przygotowuje się ją z mąki kukurydzianej typu "nostrano" ze Storo. Ten szczególny typ kukurydzy jest uprawiany zgodnie z cyklem natury, bez żadnej interwencji agronomicznej. Kolby o pięknym, czerwonym kolorze zebrane w pierwszych dniach jesiennego chłodu są suszone w dobrze wentylowanych pomieszczeniach i mielone w kamiennych młynach na bardzo drobną mąkę, przy czym unika się zmian temperatury, które mogłyby spowodować zmianę jej smaku. Wszystkie przepisy kulinarne obfitują w sposoby gotowania polenty. Pośród znanych należy wymienić polentę z mąki gryczanej przyprawionej masłem i serem. Nie wolno zapominać o polencie ziemniaczanej. Aby ją przygotować przyrumienia się mąkę kukurydzianą wraz z cebulą, a potem dodaje się je do garnka, w którym dogotowuje się kilka ziemniaków. Wszystko należy mieszać powoli, aż nabierze konsystencji purée. Kiedy polenta jest gotowa serwuje się ją z wędlinami, delikatnymi serami, a nawet ze smażoną rybą. Charakterystyczną potrawą trydencką oferowaną w najlepszych restauracjach jest ciepła polenta obłożona plastrami świeżego sera vezzena z dodatkiem gotowanych kurek. Prawdziwy przysmak!

Najczęściej zadawane pytania

Podobne artykuły:

Wersja do druku