Kuchnia fit w wersji orientalnej

Bazująca na rybach i owocach morza, pełna aromatycznych przypraw kuchnia indonezyjska uchodzi nie tylko za jedną z najciekawszych, ale też i najzdrowszych kuchni w Azji. Nic więc dziwnego, że z roku na rok zdobywa coraz więcej zwolenników także w Polsce. Wbrew pozorom nie jest także zanadto skomplikowana – jak wyjaśnia Witold Gawlikowski, znawca Indonezji i właściciel warszawskiej restauracji „Galeria Bali & Buddha Club”: W Europie często wyobrażamy sobie kuchnię tej części świata jako coś wyjątkowo trudnego. W rzeczywistości potrawy indonezyjskie są najczęściej dosyć proste, a dzięki temu też bardzo zdrowie. Ich sekretem są przede wszystkim składniki oraz wspaniałe, orientalne przyprawy, dzięki którym nawet pozornie skromne danie potrafi zaskoczyć niejedno podniebienie.

Indonezyjczycy, jak przystało na wyspiarski naród, kochają świeże ryby i owoce morza, pośród których królują homary, mule, karby i krewetki. O ich wspaniałych zaletach wie chyba każdy z nas, gdyż są one źródłem cennego białka, kwasów omega-3 a także witamin B oraz D. Łatwo jednak zniszczyć te ważne dla zdrowia elementy poprzez nieodpowiednie przygotowanie. Dlatego w kuchni indonezyjskiej unika się wysokiego przetwarzania składników i stawia na prostotę. Zamiast smażyć potrawy na głębokim oleju, stosuje się popularne w Azji woki, dzięki czemu potrawy są delikatnie podsmażane. W ten sposób zachowuje się wszystkie cenne mikroelementy a jednocześnie uwalnia się intensywny smak potraw. Indonezyjczycy chętnie też grillują lub przygotowują bardzo zdrowie dania na parze. W tym celu stosuje się specjalne bambusowe koszyczki.

Niemal żadne danie indonezyjskie nie mogłoby się obejść bez ryżu, który jest podstawowym dodatkiem. Stanowi on wspaniałe źródło takich mikroelementów, jak wapń, fosfor, żelazo oraz magnez. Obok ryżu Indonezyjczycy bardzo chętnie sięgają też po warzywa, które mogą być zarówno dodatkiem, jak i samodzielnym posiłkiem – jednym z tradycyjnych dań regionu jest Gado-gado czyli mieszanka warzyw w sosie arachidowym. Warzywa najczęściej podsmaża się w woku lub gotuje na parze, dzięki czemu tracą one niewiele mikroelementów w trakcie obróbki termicznej. Indonezyjczycy zjadają także ogromne ilości rozmaitych kiełków (np. dostępnej także w Polsce fasoli mung), zawierających mnóstwo witamin oraz soli mineralnych. Bardzo popularny jest również makaron. Jednak – w  odróżnieniu od Europy – w Indonezji dominują makarony sojowe oraz razowe, będące świetnym źródłem błonnika.

Osobnym zagadnieniem jest natomiast soja, będąca wręcz wszechobecna na całym kontynencie azjatyckim. Zawiera mnóstwo białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych a także przeciwutleniaczy. Jest też szczególnie polecana kobietom ze względu na obecność fitoestrgenów. W samej Indonezji soja to podstawowy składnik m.in. słynnego sosu ketjap manis, który powstaje właśnie z fermentowanej soi oraz orzeszków. Indonezyjczycy są również wielkimi fanami tofu, twarożku otrzymywanego z mleka sojowego. Tofu w regionie ma bardzo wiele odmian i podaje się je w różnej postaci: zarówno surowej czy duszonej, jak i smażonej a nawet suszonej. Poza serkiem tofu soja służy także do przygotowywania tempeh czyli placuszków z fermentowanej soi, które podaje spożywa się niczym chleb w Europie. Jest to także nieodłączny element większości potraw.

Jednakże tym, co według znawców decyduje o wyjątkowym charakterze kuchni indonezyjskiej są przede wszystkim przyprawy: We wszystkich częściach tego wspaniałego kraju używa się wprost zdumiewającej liczby przypraw, dzięki czemu indonezyjskie dania są bardzo aromatyczne. Na ich bazie przygotowuje się też słynne pasty takie, jak bumbu oraz sambal, bez których nie obędzie się żadne indonezyjskie danie – wyjaśnia Witold Gawlikowski. Wg dietetyków orientalne przyprawy są także bardzo zdrowe. Narodowa przyprawa Indonezji, słynna paparyczka chilli świetnie działa na trawienie i poprawia metabolizm. Z kolei trawa cytrynowa, z którą Indonezyjczycy chętnie duszą rozmaite potrawy, pobudza oraz podnosi sprawność intelektualną. Dużą popularnością cieszą się tu także czosnek oraz cebula – zwiększają one odporność a także mają działanie antyseptyczne. Z kolei kolendra i grzyby shitake dobroczynnie wpływają na poziom cholesterolu. W kuchni indonezyjskiej unika się także cukru białego zwanego gula. Zamiast niego używa się zdrowszego, nieafinowanego cukru palmowego, który wyglądem i smakiem przypomina miód spadziowy. Połączenie tych wspaniałych przypraw z prostymi, nieprzetworzonymi składnikami daje wspaniałe efekty. Dania indonezyjskie są nie tylko wyjątkowo smaczne, ale też i bardzo zdrowe. Jeśli więc mamy ochotę być fit w wersji orientalnej, skosztujmy kuchni Indonezji. Specjalnie dla nas kucharze z restauracji „Galeria Bali & Buddha Club” przygotowali  smaczne i zdrowe przepisy:

Słodko-ostra sałatka z mango i krewetek

- 1 dojrzałe mango
- 4 krewetki black tiger
- łyżeczka mąki ryżowej
- odrobina świeżej kolendry
- nieduży kawałek świeżego imbiru
- pół łyżeczki brązowego cukru
- łyżka sosu rybnego lub jasnego sojowego
- nieduża papryczka chili
- pół limonki
- pół łyżki sklarowanego masła

Przygotowanie pasty bumbu:

W moździerzu utłucz odrobinę kolendy, łyżkę posiekanego imbiru, posiekaną papryczkę chili, cukier, sok oraz skórkę otartą z limonki, sos rybny.

1.Krewetki obierz ze skorupek, usuń czarną żyłkę, natnij wzdłuż grzbietu.   
2. Następne je włóż do pasty bumbu na 15 min.
3. Mango obierz i pokrój w cienkie paseczki.   
4. Na patelni rozgrzej masło i usmaż krewetki.
5. Krewetki przełóż na talerz, a na tę samą patelnię wlej marynatę i dolej 100 ml zimnej wody wymieszanej z mąką ryżową. Gotuj, aż sos uzyska konsystencję rzadkiego kisielu.
7. Mango wymieszaj ze schłodzonym sosem.
8. Dodaj krewetki i posyp posiekaną kolendrą.

Azjatycka Paella

- Małże Wenus – 250g
- Czarne Mule – 250g
- Zielone Małże Nowozelandzkie – 4szt.
- krewetka królewska – 4 szt.
- ośmiornica – 1kg
- papryka – 3 kolory
- cukinia
- zielony groszek
- przyprawy azjatyckie : galangal 50g, tumeric  starty na tarce 50g, trawa cytrynowa 1 pałka, liście kaffiru 4 szt., azjatycka bazylia 6-8listków, zielona kolendra 50g, chili czerwone i zielone po 1 szt., sos rybny 40ml.
- bulion rybny (krewetkowy)  200ml

1. Ośmiornicę gotujemy  przez około 25 minut z dodatkiem trawy cytrynowej i skórki z limonki. Macki ugotowanej ośmiornicy kroimy na talarki o grubości mniej więcej 5mm.
2. Do dużego woka wlewamy bulion, posiekaną szalotkę i wszystkie azjatyckie przyprawy. Następnie do wrzącego wywaru wkładamy małże, krewetki, talarki z ośmiornicy oraz pokrojone w paseczki papryki, cukinie i groszek.
3. Całość przykrywamy i gotujemy ok. 4-5 min (skorupy małży muszą się otworzyć). Dodajemy 1 szklankę uprzednio ugotowanego ryżu oraz sos rybny i posiekaną kolendrę. Na koniec mieszamy ryż z owocami morza, aby utworzyła się pół-płynna masa.
4. Serwujemy w misce lub talerzu z wysokim rantami.

Artykuł powstał we współpracy z restauracją „Galeria Bali & Buddha Club”.