Sambal – Indonezyjski specjał

Indonezja – kraj rozrzucony na niemal 18 tysiącach wysp, zamieszkałych przez ponad 220 milionów ludzi – stworzyła jedną z najbardziej różnorodnych i zaskakujących kuchni świata. To bogactwo niejednokrotnie zdumiewa nawet kulinarnych znawców, o czym dobrze wie Witold Gawlikowski, podróżnik i właściciel „Galerii Bali & Buddha Club”: Gdy znajomi pytają mnie o kuchnię indonezyjską, zawsze jestem trochę w kropce. Trudno bowiem o coś bardziej bogatego i fascynującego niż właśnie kuchnia Indonezji. Jednakże obok tej szalonej różnorodności smaków i aromatów, można wymienić pięć elementów, które pojawiają się na niemal wszystkich stołach w regionie – są to pasta bumbu, sos ketjap manis, mleczko kokosowe, orzeszki ziemne oraz oczywiście sambale, robione na bazie papryczek chilli. Ironią losu jest jednak fakt, że Indonezyjczycy swe słynne sosy zawdzięczają najprawdopodobniej Portugalczykom, gdyż to właśnie oni w XVI w. wprowadzili chilli na tych terenach. Jak się okazało, był to prawdziwy strzał w dziesiątkę, który przyniósł im ogromne zyski z handlu przyprawami. Papryczka chilli szybko jednak podbiła również serca miejscowej ludności i na stałe zagościła na tutejszych stołach. Najczęściej określana jest mianem „cabe” – „cabe hijau” to zielone chilli, „cabe merah” czerwone, a „cabe rawit” to legendarne, najostrzejsze chilli. Dziś papryczki chilli są nieodłącznym elementem indonezyjskiej kuchni, bez niej także nie obejdzie się żaden sambal.

Popularność, jaką sambale cieszą się w Indonezji, można porównać do popularności soli oraz pieprzu w Europie – są one po prostu elementarnym składnikiem większości dań, a sami Indonezyjczycy stosują je jako dodatek lub jako przyprawę. Nic więc dziwnego, że do niemal każdego dania stosuje się właściwy mu sambal. Bazą prawie każdego sosu sambal jest papryczka chilli, czosnek oraz sok z limonki, które wraz z innymi składnikami uciera się na pastę w kamiennych naczyniach zwanych „ulekan”. Samable podawane są w postaci surowej, gotowanej a nawet jako sałatka, w skład której – zależnie od wersji – wchodzą m.in.: krewetki, ocet, chilli oraz owoce.

Najpopularniejszym pośród sambali jest oczywiście „sambal oelek”, zwany „matką wszystkich sambali” (czasem określa się go również mianem „ulek”, co znaczy tarty, rozcierany). Sos ten robi się na bazie czerwonych papryczek chilli, czosnku, szalotek oraz soku z limonki. Podje się go przede wszystkim do dań mięsnych (np. satayów czyli marynowanych szaszłyczków). Bardzo często służy on także jako baza do tworzenia pozostałych odmian sambali.

---

Innym często spotykanym sosem jest „sambal tomat”, który przygotowuje się z pomidorów, chilli, szalotek, czosnku, pasty krewetkowej trassi oraz limonki. Wbrew pozorom jest on jednak bardzo ostry i stosuje się go głównie do potraw rybnych. Bardzo ciekawą pozycją jest także sambal bajak, który uchodzi za wielki przysmak na Sumatrze. Swój nietypowy, bardzo aromatyczny charakter zawdzięcza dodatkowi gałki muszkatołowej oraz trawy cytrynowej. Jeszcze jednym wartym uwagi sambalem jest sambal trassi. Jego podstawą jest pasta krewetkowa trassi, co nadaje mu wyjątkowy smak. Indonezyjczycy podają go zazwyczaj do potraw z drobiu oraz ryb.

W Polsce w wielu sklepach możemy nabyć gotowy „sambal oelek”, który jednak znacząco różni się od oryginału. Dlatego kucharze z restauracji „Galeria Bali & Budda Club”, przygotowali dla nas specjalny przepis, by choć odrobinę przybliżyć nam smak oryginalnego sosu.

Składniki:

- 1 papryczka chilli (rawit lub nam prik – dostępne w sklepach orientalnych)
- 1 papryczka pepperoni
- 1 szalotka
- sok z limonki
- łyżka oleju

Papryczki i szalotkę ucieramy razem aż uzyskamy gęsta pastę. Dodajemy kilka kropel soku z limonki oraz łyżkę oleju. Całość jeszcze raz dobrze mieszamy.

Gotowy sambal polecamy jako dodatek lub dip do dań mięsnych.

Artykuł powstał we współpracy z restauracją „Galeria Bali & Buddha Club” (www.galeriabali.pl).