Harmonia smaków. Wina i potrawy - Caroline Darbonne, Pascal Vincent

Gwarantujemy, że to udana próba, a czytając tą świetną lekturę pewnie nie raz sięgniecie po dobrą butelkę wina i wyszukaną przekąskę. Autor w książce stosując dziesiątki ciekawych i charakterystycznych win, pochodzących z najlepszych regionów naszego kontynentu, stworzył ponad 70 przykładów wspaniałych, winno-kulinarnych kompozycji. Stanowią one wystarczającą bazę do indywidualnych dalszych poszukiwań i interpretacji własnych doznań w bogatym świecie smaków i aromatów. Zachęcam do lektury.

Wino do jedzenia, a dlaczego nie na odwrót…?
 Łatwiej jest przecież zrobić potrawę do wina, które akurat mamy, niż znaleźć wino pasujące do konkretnej potrawy. Przykład: wyobraźmy sobie, że mamy ochotę na tagliatelle w sosie arabiata, ochoczo zabieramy się do pracy i już po chwili jedzenie stoi gotowe na stole.

Teraz czas na wino. Sięgamy zatem do naszych domowych zapasów a tam: jedno białe z Kalifornii, drugie z Chablis, trzecie gładkie czerwone z Chile, i jeszcze inne jakieś lekko słodkie… i? Czerwone nie będzie dobre? To nasze czerwone z pewnością nie! Nie do tagliatelle w piekielnie ostrym, pomidorowym sosie! Przecież, postępując w ten sposób, wcale nie dobieramy wina do jedzenia, a jedynie wykorzystujemy to, co mamy pod ręką. Dlatego gotujmy do wina, pamiętając o najprostszej zasadzie: nie kontrastuj wina z jedzeniem, a mówiąc wprost, szukaj podobieństw w smakach i dobieraj kwaśne do kwaśnego, cierpkie do cierpkiego, słodkie do słodkiego. Prawda, że to proste?

To jednak jeszcze nie wszystko. Im bardziej zdecydowany, wyrazisty i ciężki smak potrawy, tym pełniejsze powinno być wino i odwrotnie, im lżejsze wino, tym delikatniejsza potrawa. Stąd właśnie biorą się tak dobrze znane nam kanony kulinarnych kompozycji: białe wina do ryb a czerwone do mięs. Czy na pewno nie można inaczej? Przecież ostatnio lansowaną zasadą jest brak zasad w kuchni. Wyobraźmy sobie zatem, że ulegając nowym trendom, podamy np. pełne, bogate piemonckie Barolo z delikatną potrawą np. cielęciną lub pieczonym kurczakiem. Wino przytłumi ją na tyle skutecznie, że w ustach będziemy wyczuwać tylko niepokojącą cierpkość (charakterystyczną dla Barolo i nawet pożądaną, ale nie w tej kompozycji). Analogicznie zaś, gdy podamy do lekkiego Chianti udziec jagnięcy lub choćby befsztyk z polędwicy, potrawy tak zdominują to lekkie wino, że na dobrą sprawę moglibyśmy zastąpić je wodą z sokiem.

No cóż, tak to jest z modą: dziś jest taka, jutro inna, a kanony kulinarnych kompozycji się nie zmieniają.

 Jest jeszcze coś. Powyższe zasady stanowią niezbędne prawo do samodzielnej i nieograniczonej kreacji. Bowiem prawo oparte na zasadzie "Nie kontrastuj wina z jedzeniem" nie mówi nam, co należy robić, a jedynie czego nie należy. Dlatego nie bójmy się eksperymentować. Przecież każdy z nas reaguje inaczej, zależnie od swych zwyczajów, stopnia wyrobienia smaku, progów tolerancji słodyczy, smaków kwaśnych, gorzkich i słonych, a także w czym innym poszukuje przyjemności. Natomiast to, co nas ogranicza w naszych winno-kulinarnych doświadczeniach, to banalne, ubogie i nijakie, a mówiąc wprost, nudne i masowo produkowane wino. Wino niekwaśne, nie cierpkie, lekko słodkie, po prostu łatwe i uniwersalne – do wszystkiego, czyli do niczego, i na pewno nie do jedzenia. A przecież nadrzędną prawdą o winie jest znaleźć się na stole w towarzystwie odpowiednio dobranej potrawy.

 Autor w książce, stosując dziesiątki ciekawych i charakterystycznych win, pochodzących z najlepszych regionów naszego kontynentu, opisał ponad 70 przykładów wspaniałych, winno-kulinarnych kompozycji. Stanowią one wystarczającą bazę do dalszych poszukiwań i interpretacji własnych doznań w świecie smaków i aromatów.