Bigos w zasa­dzie nie jest potrawÄ… Å›wiÄ…­tecznÄ…, nie­mniej w wielu pol­skich domach poja­wia siÄ™ wÅ‚a­Å›nie w okre­sie Bożego Naro­dze­nia. To danie nie­zwy­kle prak­tyczne – można wyko­rzy­stać do niego wiele skÅ‚ad­ni­ków oraz zamra­Å¼ać i odgrze­wać wÅ‚a­Å›ci­wie w nie­skoÅ„­czo­ność, ponie­waż im bigos star­szy, tym smacz­niej­szy. A na doda­tek wyko­rzy­stać jako skÅ‚ad­nik innych potraw – choćby jako farsz do kro­kie­tów (po zmie­le­niu).

 

Bigos jest fascy­nu­jÄ…cy nie tylko kuli­nar­nie, ma także swojÄ… bar­dzo cie­kawÄ… histo­riÄ™. Zaczyna siÄ™ ona od samej nazwy, która naj­praw­do­po­dob­niej wyewo­lu­owaÅ‚a ze sta­ro­pol­skiego sÅ‚owa bigo­so­wać, ozna­cza­jÄ…­cego ostrÄ… bitkÄ™ zakoÅ„­czonÄ… porÄ…­ba­niem (dosÅ‚ow­nie!) prze­ciw­nika. Jest to zupeÅ‚­nie logicz­nie, zwa­Å¼yw­szy, że sta­ro­pol­ski bigos przy­go­to­wy­wano wÅ‚a­Å›nie w taki spo­sób – rÄ…biÄ…c skÅ‚ad­niki, żeby je roz­drob­nić. I nie byÅ‚y to by­naj­mniej dobrze znane dzi­siaj kapu­sta, grzyby i miÄ™so. Ówcze­sny bigos skÅ‚a­daÅ‚ siÄ™ nie­mal wyÅ‚Ä…cz­nie z miÄ™sa albo… ryb lub raków, z dodat­kiem cebuli, pie­truszki i octu bÄ…dź Å›mie­tany. Doda­wano do niego także skÅ‚ad­niki zupeÅ‚­nie dziÅ› nie­po­jÄ™te, jak cytryny, szczaw, agrest, cukier, rodzynki oraz nie­praw­do­po­dobne ilo­Å›ci przy­praw korzen­nych, gÅ‚ów­nie pie­przu, aby nadać mu jak naj­bar­dziej pie­kÄ…cy smak. Sta­ro­pol­ski bigos byÅ‚ daniem naprawdÄ™ odÅ›wiÄ™t­nym i zare­zer­wo­wa­nym dla ludzi boga­tych – maÅ‚o kogo stać byÅ‚o na takie ilo­Å›ci miÄ™sa oraz egzo­tycz­nych owo­ców i przy­praw.

W XVIII w., wraz z kry­zy­sem poli­tycz­nym, woj­nami i zakÅ‚ó­ce­niami w han­dlu oraz roz­bio­rami, nawet naj­bo­gatsi zbied­nieli na tyle, że trzeba byÅ‚o pomy­Å›leć nad mody­fi­ka­cjÄ… baro­kowo roz­bu­cha­nych prze­pi­sów. Aby dodać bigo­sowi kwa­Å›nych nut, nie dorzu­cano już do niego dro­gich cytryn, tylko swoj­skiej kiszo­nej kapu­sty, znacz­nie zmniej­szyÅ‚a siÄ™ także ilość i róż­no­rod­ność miÄ™s, które ze skÅ‚ad­nika gÅ‚ów­nego staÅ‚y siÄ™ tylko dodat­kiem. Tak wÅ‚a­Å›nie powstaÅ‚ bigos hul­taj­ski, dostÄ™pny dla znacz­nie mniej zamoż­nych. W dwo­rach i domach zaczÄ…Å‚ robić karierÄ™ także bigos myÅ›liw­ski, który wziÄ…Å‚ nazwÄ™ nie od doda­nej do niego dzi­czy­zny, lecz od tego, że zabie­rano go na polo­wa­nia. Do takiego bigosu tra­fiaÅ‚y przede wszyst­kim resztki pie­czy­stego i róż­nych wÄ™dlin, które zostaÅ‚y po nie­dziel­nych albo Å›wiÄ…­tecz­nych ucztach. CzÄ™­sto taki bigos byÅ‚ pod­grze­wany w naczy­niu z pokrywkÄ… szczel­nie zale­pionÄ… cia­stem, które wsta­wiaÅ‚o siÄ™ w ogni­sko – kiedy pokrywka gÅ‚o­Å›no wystrze­li­waÅ‚a w górÄ™, bigos byÅ‚ gotowy. Potocz­nie nazy­wano go bigo­sem z wiwa­tem.

W XIX w. bigos zostaÅ‚ naj­po­pu­lar­niej­szym daniem podróż­nym – zwÅ‚asz­cza w dal­sze trasy poko­ny­wane bryczkÄ… albo pociÄ…­giem zabie­rano nawet po kilka garncz­ków, i jedzono na zimno, zagry­za­jÄ…c chle­bem. W wielu domach poda­wano także bigos na Å›nia­da­nie – zwÅ‚asz­cza jesie­niÄ… i zimÄ…, kiedy trzeba byÅ‚o nasy­cić siÄ™ na caÅ‚y dzieÅ„ pracy na dwo­rze, w zim­nie. W bogat­szych domach (oczy­wi­Å›cie w odpo­wied­nio wzbo­ga­co­nej wer­sji) – roz­po­czy­naÅ‚ obiad. Poda­wano go przed zupÄ…, naj­czÄ™­Å›ciej z kie­lisz­kiem wódki.

 

DziÅ› prze­pi­sów na bigos jest tyle, ile osób, które go przy­rzÄ…­dzajÄ…. Niek­tó­rzy trzy­majÄ… siÄ™ kla­sycz­nego prze­pisu, inni dorzu­cajÄ… swoje „smaczki”, jak winne jabÅ‚ka, suszone Å›liwki, wÄ™dzonÄ… sÅ‚o­ninÄ™, dzi­czy­znÄ™, wino, powi­dÅ‚a, pomi­dory, czy wresz­cie rezy­gnujÄ… zupeÅ‚­nie z miÄ™sa i robiÄ… także prze­pyszny bigos wegaÅ„­ski. W każ­dej wer­sji dosko­na­Å‚ego i peÅ‚­nego smaku doda­dzÄ… mu przy­prawy i mie­szanka Appe­tita skom­po­no­wana spe­cjal­nie do bigosu.

 

 

 

 

Tra­dy­cyjny bigos z kiszo­nej kapu­sty

SkÅ‚ad­niki: 2 kg kiszo­nej kapu­sty z mar­chewkÄ…

20 dag suszo­nych pod­grzyb­ków

50 dag Å‚opatki wie­przo­wej

50 dag kar­kówki

30 dag wÄ™dzo­nego boczku

olej

2 duże cukrowe cebule

4 LiÅ›cie lau­rowe Appe­tita

Å‚yżeczka zia­ren Pie­przu czarnego ziarnistego Appe­tita

Å‚yżeczka Ziela angiel­skiego Appe­tita

Przy­prawa do bigosu Appe­tita

Pieprz czarny mie­lony Appe­tita

sól

 

Wyko­na­nie: grzyby prze­Å‚o­Å¼yć do miski, zalać let­niÄ… wodÄ… (wszyst­kie muszÄ… być przy­kryte), przy­kryć i odsta­wić na noc. OdsÄ…­czyć, ale wodÄ™ z mocze­nia koniecz­nie zacho­wać – warto zlać jÄ… do innego naczy­nia przez gÄ™ste sitko, aby pozbyć siÄ™ ew. pia­sku). Grzyby posie­kać, odÅ‚o­Å¼yć.

Kapu­stÄ™ posie­kać (jeÅ›li jest bar­dzo kwa­Å›na – wypÅ‚u­kać i odci­snąć). WÅ‚o­Å¼yć do garnka, pod­lać nie­wielkÄ… ilo­Å›ciÄ… wody, wÅ‚o­Å¼yć liÅ›cie lau­rowe, pieprz i ziele angiel­skie, przy­kryć i dusić ok. 1 godzinÄ™.

W tym cza­sie wszyst­kie rodzaje miÄ™sa pokroić, obsma­Å¼yć na oleju na dużej, gÅ‚Ä™­bo­kiej patelni, prze­Å‚o­Å¼yć do garnka z kapu­stÄ…. Na tÅ‚usz­czu z miÄ™sa zeszklić posie­kanÄ… cebulÄ™, wÅ‚o­Å¼yć grzyby, chwilÄ™ razem dusić, doÅ‚o­Å¼yć do miÄ™sa. Wlać wodÄ™ z mocze­nia grzy­bów. CaÅ‚ość wymie­szać, przy­kryć i dusić ok. 3 godz. na maÅ‚ym ogniu. Mie­szać co kil­ka­na­Å›cie minut od dna. Na koniec przy­pra­wić do smaku przy­prawÄ… do bigosu, mie­lonym pie­przem i ew. solÄ….

Bigos ostu­dzić, naj­le­piej prze­mro­zić. Przez 2 kolejne dni dusić jesz­cze powoli przez przy­naj­mniej godzinÄ™. Podzie­lić na por­cje, nadmiar można zamro­zić.

 

Bigos wegaÅ„­ski

SkÅ‚ad­niki: 1 kg kiszo­nej kapu­sty z mar­chewkÄ…

1 kg Å›wie­Å¼ej bia­Å‚ej kapu­sty

2 twarde winne jabÅ‚ka

kilka wÄ™dzo­nych Å›li­wek (naj­le­piej tzw. suski sechloÅ„­skiej) bez pestek

15 dag suszo­nych pod­grzyb­ków

ok. 20 dag pie­cza­rek lub bocz­nia­ków

2 cukrowe cebule

olej

puszka bia­Å‚ej fasoli, cie­cie­rzycy lub socze­wicy

sos sojowy grzy­bowy

3 LiÅ›cie lau­rowe Appe­tita

2–3 owoce JaÅ‚owca Appe­tita

Å‚yżeczka zia­ren Pie­przu czarnego ziarnistego Appe­tita

Å‚yżeczka zia­ren Ziela angiel­skiego Appe­tita

Przy­prawa do bigosu Appe­tita

czarna sól kala namak i kozie­radka (niekoniecz­nie – ale warto, ponie­waż dodajÄ… aro­matu wÄ™dze­nia)

 

Wyko­na­nie: Suszone grzyby prze­Å‚o­Å¼yć do miski, zalać let­niÄ… wodÄ… (wszyst­kie muszÄ… być przy­kryte), przy­kryć i odsta­wić na noc. OdsÄ…­czyć, ale wodÄ™ z mocze­nia koniecz­nie zacho­wać – warto zlać jÄ… do innego naczy­nia przez gÄ™ste sitko, aby pozbyć siÄ™ ew. pia­sku). Grzyby posie­kać, odÅ‚o­Å¼yć.

Oba rodzaje kapu­sty posie­kać. SÅ‚odkÄ… wÅ‚o­Å¼yć do dużego garnka, pod­lać nie­wielkÄ… ilo­Å›ciÄ… wody, dusić pod przy­kry­ciem ok. 20 minut. CebulÄ™ posie­kać, zeszklić na spo­rej ilo­Å›ci oleju. Dodać pokro­jone grzyby suszone oraz posie­kane pie­czarki albo bocz­niaki, drobno pokro­jone Å›liwki oraz obrane, pokro­jone na kawaÅ‚ki jabÅ‚ka, dusić razem kilka minut, wÅ‚o­Å¼yć do kapu­sty. Dodać kapu­stÄ™ kiszonÄ…, odsÄ…­czonÄ… fasolÄ™, cie­cie­rzycÄ™ albo socze­wicÄ™, przy­prawy – oprócz tej do bigosu i mie­lo­nego pie­przu. Bigos przy­kryć i dusić ok. 4 godzin, regu­lar­nie mie­sza­jÄ…c. Przy­pra­wić do smaku sosem sojo­wym grzy­bowym, przy­prawÄ… do bigosu i czar­nym pie­przem, ew. czarnÄ… solÄ… i kozie­radkÄ…, dusić jesz­cze przy­naj­mniej godzinÄ™. Nad­miar bigosu zamro­zić, resztÄ™ odgrze­wać i jeść z pie­czy­wem.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego warto przygotowywać bigos?

Powodów jest co najmniej kilka. Po pierwsze długo zachowuje świeżość, można go zamrażać oraz wekować, a po odgrzaniu będzie dalej pyszny jak wcześniej. Ponadto kiszona kapusta, z której się go przygotowuje zawiera wiele cennych dla naszego zdrowia witamin, więc warto sięgać po to danie nie tylko od święta.

Jakie nietypowe czy zaskakujące składniki można znaleźć w bigosie?

Dla większości z nas podstawą bigosu jest kiszona kapusta, grzyby leśne, koncentrat pomidorowy oraz ewentualnie mięso. Jednak bardzo często pośród dodatków pojawiają się również suszone śliwki lub czerwone wino, które w miarę gotowania zanika pozostawiają piękny aromat i cudowny smak potrawy.

Czy bigos może być wegetariański lub wegański?

Jak najbardziej z powodzeniem możemy przygotować bigos bez mięsa. Jednak wówczas poleca się dodanie do niego np. fasoli, aby w daniu, które będziemy jeść znajdowało się białko, niezbędne naszym mięsniom.

Jak długo powinien się gotować bigos?

Z pewnością każdy z nas wie, że bigos pod względem gotowania jest wyjątkową potrawą. Powinniśmy gotować go długo. Co to oznacza? Pierwszego dnia poświęćmy 3-4 godziny, jednak przez kolejnych 7 dni, codziennie wstawiajmy go do gotowania na co najmniej godzinę. Wówczas ostatecznie będzie on wyjątkowo smaczny.

Czy przygotowanie bigosu jest trudne?

Jest to stosunkowo prosta, aczkolwiek czasochłonna potrawa. Jednak postępując zgodnie z przepisem, doskonale poradzi sobie z jej przygotowaniem nawet osoba, która nie ma zbyt wielkich umiejętności jeśli chodzi o gotowanie.

Podobne artykuły:

Wersja do druku