Bez jakich składników ser koryciński nie powstanie?

Ser koryciński – produkt regionalny

Prawdziwe sery z Korycina rozpoznać można po tym, że nie znajdziemy w nich żadnych polepszaczy i sztucznych dodatków przyspieszających proces ich powstawania. Jeżeli kupujemy w sklepie, nie prosto od gospodarza, na etykiecie znajdą się właściwie tylko mleko, podpuszczka, chlorek wapnia, sól. Możemy również spotkać wersje z przyprawami czy dodatkami smakowymi takimi jak oliwki, papryka, czosnek.

Tradycja mówi, że mieszkańcy Korycina przygotowywać ten smakołyk nauczyli się Szwajcarów – obok Francuzów to jedna z nacji, która słynie z produkcji serów. Skąd się tam wzięli? W czasie potopu szwedzkiego, w latach 1655-1660 walczyli po stronie Polski na tym właśnie terenie. Rannymi opiekowano się w folwarku Kumiała. Część Szwajcarów została na Podlasiu na stałe, wnosząc do lokalnej społeczności serowarskie receptury.

Dzisiaj wśród turystów ceniących sobie pamiątki kulinarne największym powodzeniem cieszy się właśnie ser koryciński. Sprzedaż w sklepach, na straganach czy prosto u gospodarza daje możliwość skosztowania świeżo zrobionego sera, ledwo wyjętego z kąpieli w solance.

Ser koryciński, noszący również nazwę „Swojski”, od 2005 roku znajduje się na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Od 2012 roku ma unijny certyfikat „Chronione Odznaczenie Geograficzne”. Dostać go mogą wyroby pochodzące tylko z trzech niewielkich gmin – Korycina, Janowa i Suchowoli – jeżeli stosują się do tradycyjnej receptury.

Najlepsze mleko na sery z korycina

Koryciński jest gatunkiem sera podpuszczkowego dojrzewającego. Do jego produkcji potrzebna jest podpuszczka – czyli enzym odpowiedzialny za ścinanie białek. Dzięki podpuszczce zmieniają one swoją strukturę i z mleka powstaje zwarty ser. W produkcji stosowany jest także chlorek wapnia, który nadaje serom lepszą strukturę i pozwala uzyskać z mleka maksymalną ilość gotowego produktu.

Producenci korycińskiego na Podlasiu niekiedy hodują własne krowy albo znają po sąsiedzku swoich dostawców mleka. Jakość tego półproduktu, z którego powstanie set, jest bardzo ważna, tak samo jak każdego składnika produktów tradycyjnych i naturalnych. Mleko musi być tłuste i świeże. W końcu jest ono podstawą sera.

Tradycyjnie podpuszczkę pozyskiwano dawniej z wysuszonych i sproszkowanych żołądków cielęcych. Dzisiaj bez problemu dostępna jest podpuszczka mleczarska w proszku, którą wystarczy dodać do mleka.

Proces produkcji sera korycińskiego wydaje się być nieskomplikowany, ale ważna jest tutaj dokładność. Nawet nieznacznie wyższa temperatura w kadzi sprawić może, że ser będzie miał inną strukturę, może zbijać się w grudy zamiast jednolitej masy. W zbyt niskiej – w ogóle nie powstanie.

Jak się robi ser dojrzewający?

Jak więc powstaje koryciński? Najpierw do mleka dodaje się chlorek wapnia i podgrzewa się je do temperatury 40 stopni. Następnie dodaje podpuszczkę, dokładnie mieszając składniki. Po krótkim czasie powstaje tzw. skrzep, czyli zaczątek serowej masy, wymagający jeszcze odsączenia i uformowania. Widać wtedy, że podpuszcza robi to, co do niej należy.

Kiedy skrzep zacznie oddzielać się od serwatki, serowarzy układają masę w formach. Przypomina teraz twaróg. Jest jeszcze kilkukrotnie obracany w formie i odsączany, gdy ser jest już twardy, przychodzi pora na kąpiel w solance. Roztwór wody z solą nadaje produktowy wyrazisty smak i utrwala właściwości, jakie powinien mieć.

Sery z Korycina należą do dojrzewających, co sprawia, że ich smak zmienia się podczas leżakowania. Dostają też z czasem twardszej skórki o żółtym zabarwieniu. Można jeść taki ser zarówno świeżo po wyjęciu z solanki, jak i dopiero po kilku dniach – za każdym razem będzie smakował inaczej.

Ciekawostką jest, że na przygotowanie jednej tradycyjnej gomółki sera, ważącej ponad 3 kg, potrzeba nawet 30 litrów mleka.

Nie brakuje osób, które lubią bawić się w kuchni i samodzielnie robią ser podobny do korycińskiego. Podpuszczkę i chlorek wapnia można zamówić przez internet. Problemem jest jednak czasochłonność całego procesu, kiedy można kupić gotowy ser i rozkoszować się jego smakiem bez czekania.