Bez jakich składników ser koryciński nie powstanie?

Ser koryciński – produkt regionalny
Prawdziwe sery z Korycina rozpoznać można po tym, że nie znajdziemy w nich żadnych polepszaczy i sztucznych dodatków przyspieszających proces ich powstawania. Jeżeli kupujemy w sklepie, nie prosto od gospodarza, na etykiecie znajdą się właściwie tylko mleko, podpuszczka, chlorek wapnia, sól. Możemy również spotkać wersje z przyprawami czy dodatkami smakowymi takimi jak oliwki, papryka, czosnek.
Tradycja mówi, że mieszkańcy Korycina przygotowywać ten smakołyk nauczyli się Szwajcarów – obok Francuzów to jedna z nacji, która słynie z produkcji serów. Skąd się tam wzięli? W czasie potopu szwedzkiego, w latach 1655-1660 walczyli po stronie Polski na tym właśnie terenie. Rannymi opiekowano się w folwarku Kumiała. Część Szwajcarów została na Podlasiu na stałe, wnosząc do lokalnej społeczności serowarskie receptury.
Dzisiaj wśród turystów ceniących sobie pamiątki kulinarne największym powodzeniem cieszy się właśnie ser koryciński. Sprzedaż w sklepach, na straganach czy prosto u gospodarza daje możliwość skosztowania świeżo zrobionego sera, ledwo wyjętego z kąpieli w solance.
Ser koryciński, noszący również nazwę „Swojski”, od 2005 roku znajduje się na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Od 2012 roku ma unijny certyfikat „Chronione Odznaczenie Geograficzne”. Dostać go mogą wyroby pochodzące tylko z trzech niewielkich gmin – Korycina, Janowa i Suchowoli – jeżeli stosują się do tradycyjnej receptury.
Najlepsze mleko na sery z korycina
Koryciński jest gatunkiem sera podpuszczkowego dojrzewającego. Do jego produkcji potrzebna jest podpuszczka – czyli enzym odpowiedzialny za ścinanie białek. Dzięki podpuszczce zmieniają one swoją strukturę i z mleka powstaje zwarty ser. W produkcji stosowany jest także chlorek wapnia, który nadaje serom lepszą strukturę i pozwala uzyskać z mleka maksymalną ilość gotowego produktu.
Producenci korycińskiego na Podlasiu niekiedy hodują własne krowy albo znają po sąsiedzku swoich dostawców mleka. Jakość tego półproduktu, z którego powstanie set, jest bardzo ważna, tak samo jak każdego składnika produktów tradycyjnych i naturalnych. Mleko musi być tłuste i świeże. W końcu jest ono podstawą sera.
Tradycyjnie podpuszczkę pozyskiwano dawniej z wysuszonych i sproszkowanych żołądków cielęcych. Dzisiaj bez problemu dostępna jest podpuszczka mleczarska w proszku, którą wystarczy dodać do mleka.
Proces produkcji sera korycińskiego wydaje się być nieskomplikowany, ale ważna jest tutaj dokładność. Nawet nieznacznie wyższa temperatura w kadzi sprawić może, że ser będzie miał inną strukturę, może zbijać się w grudy zamiast jednolitej masy. W zbyt niskiej – w ogóle nie powstanie.
Jak się robi ser dojrzewający?
Jak więc powstaje koryciński? Najpierw do mleka dodaje się chlorek wapnia i podgrzewa się je do temperatury 40 stopni. Następnie dodaje podpuszczkę, dokładnie mieszając składniki. Po krótkim czasie powstaje tzw. skrzep, czyli zaczątek serowej masy, wymagający jeszcze odsączenia i uformowania. Widać wtedy, że podpuszcza robi to, co do niej należy.
Kiedy skrzep zacznie oddzielać się od serwatki, serowarzy układają masę w formach. Przypomina teraz twaróg. Jest jeszcze kilkukrotnie obracany w formie i odsączany, gdy ser jest już twardy, przychodzi pora na kąpiel w solance. Roztwór wody z solą nadaje produktowy wyrazisty smak i utrwala właściwości, jakie powinien mieć.
Sery z Korycina należą do dojrzewających, co sprawia, że ich smak zmienia się podczas leżakowania. Dostają też z czasem twardszej skórki o żółtym zabarwieniu. Można jeść taki ser zarówno świeżo po wyjęciu z solanki, jak i dopiero po kilku dniach – za każdym razem będzie smakował inaczej.
Ciekawostką jest, że na przygotowanie jednej tradycyjnej gomółki sera, ważącej ponad 3 kg, potrzeba nawet 30 litrów mleka.
Nie brakuje osób, które lubią bawić się w kuchni i samodzielnie robią ser podobny do korycińskiego. Podpuszczkę i chlorek wapnia można zamówić przez internet. Problemem jest jednak czasochłonność całego procesu, kiedy można kupić gotowy ser i rozkoszować się jego smakiem bez czekania.
Najczęściej zadawane pytania
Podobne artykuły:
Ile kalorii ma twaróg ze szczypiorkiemWersja do druku
Szukaj
Dlaczego szampony do włosów suchych są potrzebne?
Bycie posiadaczem pięknych i lśniących włosów to cel, do którego dąży nie jedna osoba – niestety nie jest to wcale takie łatwe, jakby
Myjka do żywności - rewolucja w Twojej kuchni
Food Cleaner to urządzenie do mycia warzyw i owoców, które zrewolucjonizuje Twoją kuchnię. Dzięki myjce będziesz przyrządzać zdrowe posiłki. Już nie
Noś się modnie - wybierz ekstra dodatki damskie, które zapewnią Ci doskonały look
Większość kobiet przywiązuje bardzo dużą wagę do swojego wyglądu. Liczą się najdrobniejsze elementy, szczegóły, które sprawiają, że n
Fizjoterapia uroginekologiczna w Krakowskim Centrum Osteopatii i Fizjoterapii Osteohelp.pl
Fizjoterapia to coraz prężniej rozwijająca się nauka, z której z powodzeniem korzystają pacjenci, by uśmierzyć ból i przywrócić daw
T-shirt, koszulka czy top - moda dla kobiet lato 2022
W co się ubrać? To pytanie nieustannie męczy wiele kobiet i dziewczyn. Latem 2022 roku najlepszym rozwiązaniem jest dopasowany T-shirt. Przyglądamy się le