Postaw kaczkę na stół!

Z polskiej tradycyjnej kuchni odchodzą już do lamusa wykwintne dania z dzikich ptaków. Niegdyś mężczyźni przed większymi uroczystościami rodzinnymi udawali się na polowania i znosili ustrzelone dzikie kaczki, bażanty, perliczki, kuropatwy, gęsi, cietrzewie czy żurawie. Na magnackich dworach pojawiały się także pawie i łabędzie. Odpowiednio przyrządzone były główną atrakcją kulinarną i świadczyły o zamożności dworu. Najczęściej pieczone, duszone, faszerowane oraz w postaci pasztetów zaspokajały najznamienitsze podniebienia.

Walory smakowe dziczyzny znane są już nielicznym z nas, głównie ze względu na zmieniające się trendy i gusta. Większa część ptaków została również objęta ochroną i nie możemy pozwolić sobie na samodzielne polowanie. W związku z tym nie jest tak łatwo znaleźć w sklepach dzikie ptactwo. Jest to jednak możliwe, ponieważ w dużych marketach możemy nabyć je pod postacią mrożoną. Na ich podstawie jesteśmy wyczarować wspaniałe i aromatyczne dania. Aby udoskonalić ich smak istotną sprawą staje się odpowiednie przygotowanie potrawy, bowiem dzikie mięso jest nieco twardsze i bardziej ciężkostrawne. Mrożone musimy długo rozmrażać, aby zmiękło i było bardziej kruche. Jeżeli uda nam się nabyć świeżego ptaka powinniśmy na kilka dni powiesić w chłodnym pomieszczeniu. Gdy mięso skruszeje możemy natrzeć je marynatą i przyprawami, by mogło dojrzeć.

Przepisów na dzikie ptactwo bez problemów znajdziemy bardzo wiele. Potrawy takie doskonale komponują się w towarzystwie słodkich dodatków, jakimi może być żurawina, jabłka, suszone śliwki, gruszki w occie, czy pomarańcze. Możne je również podawać na ostro, polewając sosami lub winem. Doprawiamy je gałką muszkatołową, cynamonem, goździkami, jałowcem, zielem angielskim, estragonem, rozmarynem.

Nasza rodzina z pewnością doceni staropolski aromat, a my zyskamy uznanie wśród starszych wiekiem gospodyń domowych. Stawiając na stole duszoną kuropatwę, czy perliczkę lub pieczonego bażanta efekt smakowy mamy zagwarantowany!

A poniżej kilka inspiracji:

1. Pieczona perliczka

Niezbędne składniki:

Perliczka, 1 szt.
Masło, 70g
Marynata szlachecka, 1 op.
Majeranek, 2-3 łyżeczki

Sposób przygotowania:

Perliczkę sprawić, nasmarować marynatą, oprószyć majerankiem, odstawić w chłodne miejsce na 8 godzin. Przed pieczeniem włożyć do środka masło, piec 1 godz. w temp. 170 stopni.

2. Zupa z bażanta ze śmietaną

Składniki:

1 bażant
2 marchewki
1 pietruszka
1 niewielki korzeń selera
2 liście laurowe
kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego
pęczek natki pietruszki
2 łyżki masła
3 łyżki mąki
100 ml kwaśnej śmietany
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Sposób przygotowania:

Sprawionego bażanta przekroić na pół, włożyć do garnka, zalać zimną wodą tak, by przykrywała mięso, dodać liście laurowe, ziarenka pieprzu i ziela angielskiego, nieco posolić, zagotować i trzymać na małym ogniu, aż mięso zmięknie. Bażanta wyjąć, wywar przecedzić i odstawić. Oddzielić mięso od kości, drobno posiekać. Obrane jarzyny posiekać w małą kostkę, wrzucić do rondelka na rozgrzane masło, lekko zrumienić. Dodać mąkę, dokładnie rozmieszać, zdjąć z ognia, mieszając, wlać nieco przestudzonego wywaru, aż zasmażka stanie się płynna, wlać całość do garnka z wywarem. Wrzucić doń posiekane mięso, zagotować i trzymać na małym ogniu, aż jarzyny zmiękną. Doprawić do smaku solą i pieprzem, dodać śmietanę i posiekaną natkę, podawać.

1 kaczka (ok. 2 kg)
50 ml oleju
2 puszki pomidorów bez skórki
200 g czarnych oliwek bez pestek
1 pęczek ziół (liść laurowy, seler, tymianek)
2 ząbki czosnku
kieliszek winiaku
100 ml wina białego
20 g masła
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
50 ml oliwy z oliwek
1 łyżeczka Vegety

Kluseczki:
250 g mąki pszennej
jajko
szczypta soli
100 ml wody

Sposób przygotowania:

Kaczkę oczyścić i umyć. Natrzeć od wewnątrz Vegetą, a z zewnątrz solą. Włożyć na blachę do pieczenia, zalać gorącym olejem, przykryć folią aluminiową i piec w temp. 220°C ok. 1 godziny. W międzyczasie przygotować ciasto na kluseczki. Mąkę, jajko, szczyptę soli i wodę wymieszać i wyrobić twarde ciasto. Łyżką formować kluseczki i gotować je we wrzącej, posolonej wodzie przez ok. 5 minut. Wyjąć kaczkę, odlać część tłuszczu i dodać odcedzone pomidory bez skórki, oliwki, zgnieciony czosnek i pęczek ziół. Dolać winiak i wino, a na kaczce położyć plasterki masła. Piec bez folii przez 15 minut w temperaturze 200°C, a następnie zmniejszyć temperaturę do 180°C i piec jeszcze godzinę. (Jeśli trzeba, temperaturę można zmniejszyć do 150°C.) W trakcie pieczenia podlewać kaczkę letnią wodą. Gotową kaczkę wyjąć z piekarnika. Gorący sos z warzyw zagęścić dodając mąkę ziemniaczaną rozrobioną z odrobiną wody.

Upieczoną kaczkę pokroić i dodać łyżkę oliwy z oliwek. Podawać z kluseczkami i sosem z warzyw. Kaczkę można również podawać z innym dodatkiem, np. pieczonymi ziemniakami, kopytkami lub polentą.

4. Kaczka w sosie pachnącym Prowansją

Składniki:

2 piersi kacze
3 pomarańcze
10 dag cukru
100ml czerwonego wina
2 łyżki miodu
100ml białego wina
1 zielona papryka
2 pomidory
200ml oleju
5dag mąki ziemniaczanej
Sól morska prowansalska z dodatkiem lawendy i płatków nagietka – młynek Kamis

Sposób przygotowania:

Piersi kacze lekko solimy solą prowansalską, obsmażamy na głębokim tłuszczu i przekładamy do żaroodpornego naczynia. Podlewamy winem i pieczemy w temp. 160 st. C. przez 15 minut. Robimy sos. Karmelizujemy cukier i podlewamy sokiem wyciśniętym z pomarańczy. Dodajemy miód, białe wino i szczyptę soli prowansalskiej. Całość podgrzewamy do zagotowania, a na koniec zagęszczamy mąką ziemniaczaną. Paprykę oczyszczamy i kroimy w kostkę, podobnie pomidory. Wszystko razem podsmażamy i doprawiamy do smaku Solą  morską prowansalską z dodatkiem lawendy i płatków nagietka. Piersi wykładamy na paprykę z pomidorami  i polewamy sosem pomarańczowym.