Dorsz delikatnie osolony, młode warzywa i sos z mięczaków

Przedstawiamy przepis na jedną ze zwycięskich potraw konkursu Le Menu de Cannes zorganizowanego przez Electrolux.

Dorsz delikatnie osolony, młode warzywa i sos z mięczaków

Składniki dla 4 osób:
•   4 kostki dorsza po 100 g
•   kwiat soli morskiej
•   oliwa z oliwek
•   20 g masła
Warzywa:
•   100 g świeżego groszku
•   50 g obranego bobu
•   4 końcówki zielonych szparagów
•   4 połówki ugotowanego młodego karczocha
•   12 dzikich szparagów
Sos z mięczaków:
•   20 cl (lub 200 ml) bulionu drobiowego
•   10 cl (lub 100 ml) sosu z mięczaków morskich (muszle i części jadalne)
•   20 g masła
•   szczypta kurkumy

Sposób przygotowania:
Dopraw kostki dorsza kwiatem soli i włóż je do lodówki na minimum 2 godziny.

Zacznij od ugotowania wszystkich, poza dzikimi szparagami, zielonych warzyw w osolonej wodzie. Schłódź je szybko, by zachowały piękny zielony kolor. Odsącz warzywa i poukładaj je na małych patelniach, dodając niewielką ilość masła. Lekko dopraw.

Zmieszaj bulion drobiowy z sosem z mięczaków i sprawdź, czy jest dostatecznie doprawiony.

Ułóż dorsza skórą na spód i gotuj aż się delikatnie zarumieni. Następnie upiecz w piekarniku w temperaturze 55°C.

Podgrzej delikatnie warzywa. Podgrzej dzikie szparagi.

Poukładaj warzywa z odrobiną wakame w głębokich talerzach. Ułóż dorsza na warzywach.

Dodaj trochę masła do bulionu i energicznie wymieszaj (np. trzepaczką lub mikserem). Nalej bulion na talerze i udekoruj każdy talerz trzema dzikimi szparagami.

Serwuj od razu po przygotowaniu.