Serek mascarpone z malinami, sorbetem z bazylii i koronkowymi tuiles

Oto mój przepis na deser na wielki finał konkursu Le Menu de Cannes zorganizowanego przez firmę Electrolux. Sorbet z bazylii naprawdę powala na kolana. Spróbowałem go kilka lat temu u mojego przyjaciela Erica Samsona i od tego czasu zyskał stałe miejsce na mojej liście deserów. Damien Duquesne, szef kuchni zwycięskiego zespołu

Kremowy serek mascarpone z białą czekoladą, malinami, sorbetem z bazylii i koronkowymi tuiles

Składniki dla 6 osób:
•   1 tacka świeżych malin
•   kilka koronkowych bardzo cienkich tuiles typu Gavotte (delikatne dekoracje z ciasta cygaretkowego)

Na sorbet z bazylii:
•   450 ml wody
•   75 g cukru inwertowanego
•   125 g cukru pudru
•   30 ml soku z cytryny
•   50 g liści bazylii

Na kremowy serek mascarpone:
•   1,5 listka (lub 1,5 łyżeczki) żelatyny
•   125 g gorącego kremu angielskiego
•   100 g białej czekolady
•   250 g serka mascarpone
•   skórka z cytryny
•   250 g bitej śmietany

Sorbet z bazylii – sposób przygotowania:
Podgrzej wodę z sokiem z cytryny, cukrem i cukrem inwertowanym. Gotuj aż całość osiągnie konsystencję syropu. Po zagotowaniu, wystudź syrop. Dodaj bazylię do zimnego syropu i zmiksuj całość. Odstaw sorbet do lodówki.

Krem – sposób przyrządzenia:
Zanurz listki żelatyny w bardzo zimnej wodzie. Zalej białą czekoladę gorącym kremem angielskim i mieszaj trzepaczką aż do uzyskania gładkiej masy. Do przygotowanej masy wmiksuj odciśniętą żelatynę i trochę skórki z cytryny. Dodaj serek mascarpone. Na koniec, delikatnie dodaj bitą śmietanę. Włóż krem do lodówki na godzinę przed podaniem.

Sposób dekoracji:
Na talerzu, za pomocą szprycy do kremów, uformuj ładne kółko z kremu mascarpone. Dodaj maliny i koronkowe tuiles oprószone cukrem pudrem. Na środku talerza połóż kulkę sorbetu z bazylii. Podaj natychmiast po przygotowaniu.