Herbata- wyjątkowy napój

Autor: dr Radosław Kożuszek

Herbaty otrzymuje się prawie z każdego rodzaju liści herbacianych, które poddaje się procesowi pełnej fermentacji w przypadku herbaty czarnej lub suszy bezpośrednio po zerwaniu jeśli chodzi o herbaty zielone i białe.

Najchętniej spożywaną herbatą na świecie jest czarna, która wraz z mieszankami i herbatami aromatyzowanymi (na bazie czarnej herbaty) stanowi 73% konsumowanego napoju. Zielona herbata to zaledwie 24%, a marginalny odsetek stanowi wysokiej jakości i najdroższa herbata biała. Największym  producentem herbaty  są Indie - 750 000 ton. Zaraz po nich na liście znajdują się Chiny - 600 000 ton, Sri Lanka (Cejlon) - 250 000 ton, Indonezja - 130 000 ton oraz Japonia - 86 000 ton. W  Polsce herbatę czarną spożywa się w bardzo dużych ilościach, choć najczęściej do filiżanek trafiają bardzo nisko gatunkowe herbaty ekspresowe o wysokiej zawartości resztek poprodukcyjnych (miału, łodyg, połamanych, pokruszonych liści), często z dodatkami aromatów. Coraz częściej Polacy piją także herbatę zieloną i wiele herbat aromatyzowanych i mieszanek herbacianych na bazie herbaty czarnej i zielonej.
     Zarówno herbata czarna, biała  jak i zielona pochodzą z tej samej rośliny nazywanej po łacinie Camellia Sinensis. Krzew herbaciany posiada wiecznie zielone skórzaste listki, zdrewniałe owoce z nasionami oraz białe kwiaty z żółtym oczkiem. Najokazalsze krzewy herbaciane rosną w gorącym i wilgotnym klimacie, na terenach górzystych. Raz zasadzone krzewy odpowiednio pielęgnowane dają zbiory przez ponad dwadzieścia lat. W różnych rejonach świata zbiera się herbaciane listki kilkukrotnie w ciągu roku i na wiele sposobów. W Japonii i w Chinach zbiory odbywają się trzykrotnie lub czterokrotnie. Z kolei w południowych Indiach i na Cejlonie przez cały rok.

     Herbaty zielone i białe zaraz po zbiorze są suszone i w takiej postaci sprzedawane. W przypadku herbaty czarnej, zrywa się ją, gdy listki są najlepiej wykształcone. Następnie czeka się, aż zwiędną, a następnie w specjalnych urządzeniach są zwijane w ruloniki. Proces zwijania jest bardzo istotny, gdyż w jego rezultacie liście ulegają zmiażdżeniu. Po tym zabiegu herbatę  poddaje się fermentacji, która nadaje czarnej herbacie charakterystyczny smak. Istnieją różne techniki fermentacyjne, dlatego herbata herbacie nigdy nie jest równa.

Dobroczynne działanie
    Herbaty czarna i zielona zawierają zbliżoną ilość flawonoli, różniących się jednak strukturą chemiczną. Herbata zielona zawiera więcej flawonoli prostych nazywanych inaczej katechinami, natomiast herbata czarna flawonoli złożonych takich jak teflawiny i tearubiginy, które powstają w liściach podczas fermentacji. Do niedawna uważano, iż z herbat zawierających antyoksydanty najzdrowsza jest herbata biała i zielona. Najnowsze badania wykazały jednak, że substancje powstałe w procesie fermentacji herbaty czarnej, są równie efektywne. Korzyści płynące z picia herbaty czarnej i zielonej są porównywalne, oba rodzaje sprzyjają zdrowiu i dobremu samopoczuciu. W efekcie wybór herbaty pozostaje wyłącznie kwestią gustu. Zawartość związków i substancji chemicznych w herbatach jest naprawdę imponujący. Dlatego też już za czasów imperialnej Wielkiej Brytanii herbatę stosowano jako odtrutkę po zatruciach opium, alkoholem i środkami nasennymi. Herbata dzięki zawartej w niej kofeinie, działa lekko pobudzająco, odświeżająco. Jednak nie tak silnie, jak w przypadku kawy. Należy jednak uważać, aby nie przesadzać z piciem herbaty, gdyż jej nadmiar może powodować bezsenność, nerwowość i drgawki. Herbata rozszerza niezbyt intensywnie naczynia krwionośne mózgu, powodując dzięki temu lepsze ukrwienie i dotlenienie komórek mózgowych. Zaleca się jej spożywanie w okresach wzmożonej nauki. Uważa się także, że herbata zapobiega kamicy żółciowej i nerkowej oraz pozytywnie wpływa na wątrobę i śledzionę. Ten popularny napój reguluje także czynności przewodu pokarmowego i wpływa korzystnie na przyswajanie pokarmów. Herbata wywiera także delikatne działanie moczopędne, dlatego polecana bywa w przypadkach niektórych schorzeń nerek. Warto jednak wiedzieć, ze pita w nadmiarze mocna herbata jest w stanie, podobnie jak kawa, odwodnić organizm.
    Okłady z naparu herbaty łagodzą stany zapalne po oparzeniach. Jeśli kiedykolwiek poparzymy się na solarium lub na słońcu warto skórę przetrzeć chłodnym woreczkiem zaparzonej herbaty.  Herbata skuteczna jest też w walce z próchnicą, bo zawiera sporo fluoru. Może jednak zmniejszyć wchłanianie białka i niektórych minerałów ze względu na dużą zawartość garbników, ale nie jest trudno ograniczyć ich działanie - wystarczy dodać do herbaty cytrynę lub trochę mleka. Trzeba jednak pamiętać, że osoby cierpiące na permanentną zgagę, nadkwaśność soku żołądkowego oraz na wrzody żołądka powinny zrezygnować z picia czarnej herbaty na rzecz jej zielonej lub białej siostry.

Czarna arystokratka
    Według starych podań czarna herbata powstała przez zalanie wodą transportu wysuszonych liści herbaty (zielonej). Miło to miejsce kilkaset lat temu, gdy z bogatych Indii, które były najwspanialszą kolonią brytyjską i jednocześnie "perła w koronie" Imperium, do Wielkiej Brytanii płynął okręt po brzegi załadowany transportem wysuszonych herbacianych liści. Te liście dziś nazywamy herbatą zieloną. Niestety, na zaledwie kilka dni drogi do celu na Oceanie Atlantyckim wystąpił sztorm i cały przewożony ładunek zmókł oraz został kilkakrotnie zalany woda morską. Na statku nie znajdowało się nic innego, więc obsługa robiła wszystko aby wysuszyć zamoczone liście. Niestety, herbaty było tak dużo, że  udało się wysuszyć to tylko kilkadziesiąt kilogramów towaru. Resztę suszono sukcesywnie, ale niestety większość z herbacianych liści zdążyła już sfermentować. Po zabiciu do portu na brzegu już czekali właściciele, których towar przewożony był na statku. Przerażeni marynarze wydawali zamawiającym dobra i trefna herbatę, tłumacząc, że została ona specjalnie przygotowana przez Hindusów i charakteryzuje się mocnym smakiem i niecodziennym aromatem. Sfermentowana a następnie wysuszona herbata zaciekawiła kupców i momentalnie podbiła serca Brytyjczyków. Tak oto według brytyjskich podań powstała czarna herbata.
    Najbardziej popularne gatunki czarnej herbaty to Assam, Yunnan, Darjeeling i Ceylon. Assam uprawiana jest w Indiach, w ponad 200 ogrodach herbacianych. Herbata ta jest o mocnym smaku i poleca się ja głównie jako alternatywę dla kawy. Yunnan - zawiera złociste pączki, które nadają jej lekko ostry smak. Należy ją zalewać  wrzątkiem i parzyć 2-3 minuty. Darjeeling to zbiorcza nazwa dla wszystkich gatunków herbaty z prowincji Dardżyling Uważa się, że jest najlepsza z wszystkich indyjskich herbat. Ceylon to herbaty produkowane w Sri Lance, a plantacje znajdują się do wysokości 2100 metrów nad poziomem morza. Najlepsza herbatę uprawia się na wysokości powyżej 1400 m n.p.m. Ze względu na delikatny smak, polecana jest głównie do śniadania.

Zielona rodem z Chin
    Herbata zielona w odróżnieniu od czarnej powstaje z liści nie poddanych fermentacji. Natychmiast po zerwaniu przeprowadzany jest proces suszenia. Dzięki temu zachowuje ona więcej cennych składników. Jest też delikatniejsza w smaku od czarnych herbat. Herbata zielona jest uważana za najstarszy napój przyrządzany przez człowieka, a za jej ojczyznę uważa się Chiny. Mimo, że dla Azjatów od pięciu tysięcy lat zielona herbata stanowi napój codzienny, w Europie pojawiła się dopiero na początku XVII wieku. Nie zagościła jednak tam zbyt długo, gdyż popadła w niełaskę za sprawą Anglików, którzy faworyzowali herbatę czarną. Obecnie, wraz ze wzrostem świadomości o zdrowym odżywianiu, zielona herbata w Europie ma coraz większe znaczenie, a jej spożycie w ciągu ostatnich lat wzrosło aż trzykrotnie. Początkowo zielona herbata była stosowana jedynie jako środek leczniczy. Już w III wieku p.n.e. pewien chiński lekarz zalecał ją jako środek wzmagający koncentrację i bystrość. Nieprzerwanie do III wieku n.e. napój herbaciany traktowany był jako lek, sporządzany ze świeżych zielonych liści pochodzących z dziko rosnących krzewów herbacianych. Picie zielonej herbaty dla Chińczyków stało się swego rodzaju filozofią - drogą doprowadzającą do harmonii, spokoju ducha i prostoty. Coraz więcej osób zaczęło gustować w tym wspaniałym napoju, a dzikie krzewy herbaciane znikały w zastraszającym tempie. Zaczęto rozmnażać je i to spowodowało powstanie plantacji i tym samym słynnych na całym świecie pól herbacianych. Buddyjscy Mnisi z Chin przywieźli herbatę oraz jej sadzonki do Japonii, gdzie wkrótce również powstały jej plantacje. Japońska kultura stworzyła swój własny, złożony i unikalny ceremoniał parzenia i picia herbaty, który jest rytuałem ze ściśle określonymi regułami.
    W okresie kiedy herbata przybyła do Europy za sprawą Holendrów, Portugalczyków i Anglików początkowo była napojem ludzi majętnych i sławnych, a jej parzenie było niebywałą nowością. Wkrótce jednak  stała się znanym i cenionym napojem na całym świecie. Przyczyniły się do tego powstające herbaciarnie i specjalistyczne salony z herbatą, gdzie można było prócz wypicia filiżanki herbaty kupić jedną z licznych jej gatunków oraz zaopatrzyć się akcesoria do jej parzenia. Niewiele ludzi wie, że do Polski herbata dotarła wcześniej niż do Anglii. Podobnie jak w wielu innych krajach była początkowo traktowana jako lek, między innymi pobudzający i poprawiający trawienie.



Biała dla chińskich możnowałdców
     Historia białej herbaty sięga X wieku naszej ery. Ze względu na jej drogocenność zbierały ją tylko kilkunastoletnie dziewice. Aby dziewczyny nie uszkodziły delikatnych pączków, ich ręce chroniły codziennie zmieniane jedwabne rękawiczki. Jeden z chińskich cesarzy nazwał ją "apoteozą elegancji". Biała herbata jako ta najrzadsza i najwspanialsza zarezerwowana była w starożytnych Chinach tylko dla rodów arystokratycznych. Powstaje ona poprzez zbiór wczesną wiosną, z herbacianych krzewów tylko młodych pączków i młodych listków, które jeszcze nie zdążyły się rozwinąć. Niektóre z herbat białych to tzw. herbaty pąkowe, nie zawierające w ogóle rozwiniętych liści. Z kolei herbaty liściowe, wytwarzane są z pędów o jednym pąku i 2-3 rozwiniętych liściach.  Krzewy herbaciane, są czasami dodatkowo chronione przed słońcem, specjalnymi cieniówkami, mającymi postać siatek. Ma to zapobiec rozwinięciu się cząsteczek chlorofilu w liściach.  Zebrana herbata zazwyczaj nie zostaje poddana żadnym procesom (prężenie, zwijanie) poza suszeniem, aczkolwiek niektóre odmiany delikatnie fermentuje się w zaledwie 10 % w stosunku do całej objętości. Herbata ta produkowana jest w głównie w południowo-wschodnich Chinach w prowincji Fujian i Hunan.  Wysuszona posiada lekko platynowy odcień, a jej listki zaopatrzone są w delikatne włoski. Po zaparzeniu napar charakteryzuje się jasnożółtym kolorem. Jest to najdroższy rodzaj herbaty - ceny zależą od gatunku, a w Polsce przeciętnie kosztuje ona od 30 zł do ponad 100 zł za 100 g. Białą herbatę można przechowywać przez okres 2 lat, w szczelnym, suchym opakowaniu.

Filozofia zaparzania
    W przypadku herbaty zielonej na szklankę wody przeznacza się płaską łyżeczkę (około 3 g) suszu. Woda po zagotowaniu powinna odstać około 5 minut  by uzyskać 60-90 stopni Celsjusza. Chińczycy zwracają baczną uwagę na to, aby wraz z pierwszym parzeniem opłukać listki herbaty pod bieżącą wodą. Również wodę po pierwszym zaparzeniu należy  niezwłocznie wylać do zlewu. Według Chińczyków ludzie którzy pijają świeżo zaparzona herbatę, przyswajają wraz z nią wszystkie "śmieci" z jej produkcji oraz toksyczne substancje jakie uwalniają się na początku parzenia. Chińczycy wypijają dopiero drugie zaparzenie zielonej herbaty o delikatnym słomkowym kolorze. Jeżeli chcemy by herbata działała na nas pobudzająco, zaparzamy ją przez 2-3 minuty, jeżeli odprężająco - nieco dłużej, a mianowicie 3-8 minut. Następnie napar odcedzamy, gdyż jeżeli tego nie zrobimy, będzie miał on gorzki smak. Herbaciane, mokre  liście odstawiamy w chłodne miejsce. Możliwe jest ich kilkukrotne zaparzanie. Z każdym nastopnym zaparzeniem odnajdziemy inny smak herbaty. Z kolei parzenie białej herbaty wykonywać można trzykrotnie w temperaturze 80-85°C. Należy ją parzyć ok. 5-7 min, wówczas zachowuje ona najlepsze wartości smakowe. Według niektórych smakoszy białą herbatę należy zaparzać zaledwie 1-2,5 minut w wodzie o temperaturze 95°C, nigdy we wrzątku. Na jedną filiżankę powinno się przeznaczyć jedną, płaską łyżeczkę herbaty. W odróżnieniu od herbat zielonych i białych, czarną herbatę powinno się zalewać wrzącą wodą (100°C). Najczęstszym błędem popełnianym podczas przyrządzania czarnej herbaty jest użycie wody o zbyt niskiej temperaturze. Wówczas aromat i kolor naparu nie jest wystarczająco mocny. Herbatę powinno się zaparzać trzy do pięciu minut, po tym czasie zaczyna się uwalniać tanina, która neutralizuje pobudzające działanie teofiliny i kofeiny, dodatkowo herbata staje się gorzka. Niedopuszczalne jest popijanie czarnej herbaty przez pół godziny trzymając w niej cały czas woreczek z suszem.

...