Sposób, w jaki żywność jest traktowana w trakcie i po obróbce termicznej może mieć istotny wpływ na jej wartość odżywczą. Ma to szczególne znaczenie, jeżeli oczekuje się, by pożywienie było pełnowartościowe i pomagało w zwalczaniu zimowych infekcji.
Higiena w każdej kuchni jest sprawą pierwszorzędną. Przede wszystkim niezbędna jest, by zapobiegać skażeniu pokarmu i jego skutkom w postaci zatruć pokarmowych. Sposób, w jaki produkty są przygotowywane do przetwarzania, poddawane obróbce cieplnej i przechowywane, decyduje o poziomie zachowania w nich wartościowych składników odżywczych.

Należy pamiętać, o tym by surowe produkty przechowywać oddzielnie od produktów gotowych do spożycia. Zapobiega to przenoszeniu się bakterii. I tak najlepiej surowe mięsa czy ryby przechowywać w lodówce pod przykryciem, na najniższej półce, tak, aby ewentualne wycieki nie skaziły innych produktów. Rozwój bakterii jest hamowany w niskich temperaturach, co uzasadnia stosowanie w lodówkach temperatury 0-5 stopni C.

Istnieje wiele metod na to, by przedłużyć okres przydatności do spożycia. Jedną z nich jest suszenie, czyli pozbawienie produktów spożywczych wody. Powoduje m.in., że produkty stają się środowiskiem nieprzyjaznym dla mikroflory oraz ustanie aktywności wielu enzymów enzymów zahamowanie przebiegu reakcji chemicznych między składnikami, co zapobiega ich psuciu się. Proces suszenia stosuje się w przypadku herbaty, kawy, owoców, grzybów. Suszenie jednak w powoduje straty witamin, zwłaszcza witaminy C w owocach i warzywach.

Inną alternatywą może być mrożenie, czyli przechowywanie produktów w temperaturze do -18 stopni. Dla każdej z grup produktów określa się maksymalny zalecany czas przechowywania. W mrożonych produktach składniki odżywcze są na ogół dobrze zachowane, a czasem nawet mrożone warzywa mogą zwierać więcej pewnych składników odżywczych niż świeże. Niewszystkie produkty nadają się niestety do zamrażania. Należą do nich na pewno: mleko, śmietanka, sosy, grzyby, ogórki. Zamrażanie powoduje zmiany struktury tkankowej miąższu wielu owoców i warzyw, dlatego najczęściej po rozmrożeniu nie są już tak jędrne.

Konserwowanie to jeszcze inna metoda bezpiecznego przechowywania produktów, jaką wykorzystujemy w kuchni. Pozwala ona przetrzymywać żywność w pojemnikach (metalowych lub szklanych), zależnie od jej rodzaju w odpowiednio wysokiej temperaturze przez określony czas. Podczas procesu termicznego następuje szczelne zamknięcie opakowań. Kupując produkty w puszkach lub w słojach, należy sprawdzać okres ich przydatności podany na opakowaniu.

Zasady bezpiecznego przetwarzania żywności wg książki „Czy wiemy, co jeść? Co pomaga a co szkodzi” :


1.    Sprawdź, czy przygotowana do spożycia żywność jest całkowicie rozmrożona
2.    Produktów już rozmrożonych nie można ponownie zamrażać
3.    Przy gotowaniu mięs, ryb lub jaj pamiętaj, że produkty te nie mogą być niedogotowane
4.    Nie zapominaj o żywności włożonej do lodówki. Bakterie mnożą się najszybciej w temperaturze od 7 do 60 stopni C. W tym zakresie temperatur żywność należy przechowywać możliwie najkrócej.
5.    Przy odgrzewaniu resztek potraw upewnij się, że temperatura jest jednakowa w całej porcji i wynosi przynajmniej 75 stopni C.
6.    Resztki potraw zużywaj w przeciągu 1-2 dni
7.    Nigdy nie podgrzewaj potraw więcej niż raz. Wielokrotnie stosowane na przemian odgrzewanie i chłodzenie powoduje straty witamin i stwarza doskonałe warunki do mnożenia się bakterii.



Podobne artykuły: