Jak powstaje żółty ser?
Według danych z 2005 roku, w samej Polsce sprzedaje się go rocznie około 63 tys. ton. Czy jednak kiedykolwiek zastanawialiśmy się, jak powstaje? Jaką drogę musi przejść mleko w procesie produkcyjnym, by zamienić się w pyszny plasterek na kanapce? Żeby zaspokoić ciekawość wszystkich, którzy lubią wiedzieć więcej, podpatrujemy przebieg tego procesu.
Mleko pod specjalnym nadzorem
Zanim blok sera trafi na sklepowÄ… półkÄ™, mleko musi przejść caÅ‚y szereg rozmaitych procesów. Ser może powstać tylko z mleka, które zostaÅ‚o gruntownie przebadane. Co ważne, musi ono speÅ‚niać zawsze te same, wyÅ›rubowane kryteria, niezależnie od tego, jaki ser ma zostać z niego wyprodukowany. - Zanim mleko zostanie dopuszczone do dalszej obróbki, jest poddawane licznym badaniom. W pierwszej kolejnoÅ›ci wykonujemy analizÄ™, która wykluczy obecność antybiotyków. NastÄ™pnie zaÅ› badania chemiczne na zawartość w jego skÅ‚adzie tÅ‚uszczu, biaÅ‚ka, laktozy, suchej masy oraz stopnia kwasowoÅ›ci. Wykonywana jest również mikrobiologiczna analiza ogólnej liczby bakterii oraz komórek somatycznych – wylicza Ewa PoliÅ„ska z Monieckiej Spółdzielni Mleczarskiej w MoÅ„kach. WÅ‚aÅ›nie w takich, niemal laboratoryjnych warunkach, mleko zaczyna przeistaczać siÄ™ w ser. A to dopiero poczÄ…tek caÅ‚ego procesu.
Od mleka do goudy
Mleko, które speÅ‚ni wszystkie niezbÄ™dne wymogi jest poddawane dalszej obróbce. Na kolejnym etapie produkcji, trafia do specjalnej wirówki, w której dochodzi do tajemniczo brzmiÄ…cej baktofugacji, czyli procesu oddzielenia drobnoustrojów. Po odwirowaniu jest poddawane pasteryzacji. – Tak przygotowane mleko schÅ‚adza siÄ™ do temperatury „zaprawiania”, przy której w kotÅ‚ach serowarskich miesza siÄ™ je z podpuszczkÄ…, chlorkiem wapnia, i zakwasem –– tÅ‚umaczy Ewa PoliÅ„ska. Wskutek poÅ‚Ä…czenia tych skÅ‚adników, powstaje tzw. skrzep, bÄ™dÄ…cy podstawÄ… ostatecznego produktu, czyli żółtego sera, który kupujemy w sklepie. Powstawanie skrzepu trwa okoÅ‚o pół godziny. Po tym czasie masÄ™ kroi siÄ™ i miesza aż do utworzenia ziaren serowych oraz serwatki, później zaÅ› podgrzewa, by ziarna nabraÅ‚y wÅ‚aÅ›ciwych ksztaÅ‚tów. Kolejny krok to odsÄ…czenie serwatki od ziaren i wytworzonej masy, dziÄ™ki której nadaje siÄ™ serom odpowiedni ksztaÅ‚t. - Tak przygotowany ser trafia do solanki na 1-2 doby, w zależnoÅ›ci od gatunku. Po nasoleniu jest pakowany w woreczki termokurczliwe lub woskowany. PodsumowujÄ…c, od odbioru mleka z gospodarstwa do zapakowania sera mijajÄ… nawet cztery dni – dodaje Ewa PoliÅ„ska. Na tym jednak nie koniec.
Kolejny, bardzo istotny krok to dojrzewanie, od którego w dużej mierze zależy smak gotowego sera. Podczas dojrzewania ser nabiera wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci odpowiednich dla danego gatunku – klaruje siÄ™ konsystencja, barwa, smak i zapach oraz oczkowanie. Czas dojrzewania uzależniony jest od rodzaju i smaku sera, jaki chcemy uzyskać, zwykle jest to 3-6 tygodni. Podobnie jest z temperaturÄ…, w jakiej zachodzi proces. I tak, dla serów holenderskich najodpowiedniejsza temperatura to 8-12 stopni Celsjusza, zaÅ› w przypadku szwajcarskich – 18-22 stopnie. Przestrzeganie tych norm to gwarancja wysokiej jakoÅ›ci sera żółtego, który trafia do naszych lodówek. - JeÅ›li chodzi o sery produkowane w MSM MoÅ„ki, rekordzistÄ… pod wzglÄ™dem czasu dojrzewania jest ser gouda. Dojrzewa aż 6 tygodni – dodaje Ewa PoliÅ„ska.
SkÄ…d siÄ™ biorÄ… dziury w serze?
Od zawsze największą tajemnicą były dziury w serze. Skąd się biorą i dlaczego jedne sery je mają, a inne nie. Zagadkę wyjaśnia Ewa Polińska: - Dziury w serze, to efekt działania kultur bakterii propionowych, biorących udział w produkcji sera typu szwajcarskiego. Bakterie te przerabiają wytworzony wcześniej kwas mlekowy na kwas propionowy (to właśnie dzięki niemu, ser szwajcarski zachwyca swym niepowtarzalnym, lekko orzechowym smakiem). Podczas tego procesu wydziela się dwutlenek węgla, który rozpycha miąższ sera, tworząc pęcherzyki. Gęstniejąca masa serowa uniemożliwia wydostanie się bąbelkom na zewnątrz i właśnie dlatego w serze robią się charakterystyczne dziury.
Dlaczego sery szwajcarskie sÄ… dziurawe, a inne, jak na przykÅ‚ad królujÄ…ca na polskich stoÅ‚ach gouda, nie? – To proste. Kultur bakterii propionowych, które powodujÄ… powstawanie dziur, używa siÄ™ tylko do produkcji serów typu szwajcarskiego. Sery holenderskie, do których zalicza siÄ™ takie sery, jak gouda, edamski czy morski, sÄ… produkowane nieco inaczej. W nich także można odnaleźć dziurki, ale sÄ… one bez porównanie mniejsze od tych, z których sÅ‚ynie np. moniecki Aldamer – zdradza Ewa PoliÅ„ska.
Kółko czy prostokąt?
Sery majÄ… różne ksztaÅ‚ty i rozmiary. Od czego to zależy? – W zasadzie każdy producent sera może kierować siÄ™ w tej kwestii indywidualnymi kryteriami. Ani ksztaÅ‚t, ani wielkość bloków sera, nie wpÅ‚ywajÄ… w żaden sposób na jego jakość. Obecnie najwiÄ™kszÄ… popularnoÅ›ciÄ… cieszy siÄ™ ksztaÅ‚t wydÅ‚użonego prostopadÅ‚oÅ›cianu, który jest niezwykle Å‚atwy w porcjowaniu. WiÄ™kszość serów MSM MOŃKI ma wÅ‚aÅ›nie takÄ… formÄ™ – mówi Ewa PoliÅ„ska.
Ponieważ ser w bloku jest narażony na wysychanie i utratę swoich właściwości, konieczne jest zabezpieczenie każdej porcji poprzez woskowanie lub zapakowanie w folię termokurczliwą. Takie hermetyczne opakowanie daje pewność, że ser ma niezmiennie wysoką jakość i doskonały smak.
Dopiero po tych wszystkich etapach ser wreszcie może trafić do sklepów, a z nich prosto do lodówek konsumentów.
Najczęściej zadawane pytania
Podobne artykuły:
Ile kalorii ma tofuWersja do druku
Szukaj
Jakie gadżety reklamowe na targi?
Targi handlowe stanowią istotną platformę dla firm, aby promować swoje produkty i usługi, nawiązywać kontakty biznesowe oraz budować swoją markę. Jedn
Glinka kosmetyczna - dlaczego warto wykorzystywać ten składnik?
Glinki kosmetyczne, stosowane już w starożytnoÅ›ci, zapewniaÅ‚y piÄ™knÄ… skórÄ™ i gÅ‚adkie ciaÅ‚o zarówno kobietom, jak i mężczyznom. W skÅ‚adzie znajdujÄ
Produkty Danio – rozkoszna kremowość w kubeczku, saszetce lub butelce
Coraz wiÄ™cej osób zwraca uwagÄ™ nie tylko na smak, ale również na jakość i wartość odżywczÄ… produktów spożywczych. Producenci żyw
Medycyna estetyczna - poznaj kilka przykładowych zabiegów
Dla niektórych osób wyglÄ…d zewnÄ™trzny odgrywa znaczÄ…cÄ… rolÄ™ w życiu spoÅ‚ecznym oraz zawodowym. Dążenie do ideaÅ‚u piÄ™kna skÅ‚ania wiele
Kolekcja Ipanema Sempre Nova już dostępna w Polsce
Kolumbijska artystka i bizneswoman, Shakira, została nową ambasadorką brazylijskiej marki obuwia Ipanema i twarzą wyjątkowej kampanii kolekcji Ipanema Semp